Una gita (gourmet) a Firenze

Appena tornata da due giorni a Firenze per questioni di lavoro, invece che postarvi la solita ricetta (ma rimando solo fino a domani!) posto per la prima volta dei consigli. Il ristorante Cibrèo e il suo chef stellato Fabio Picchi non hanno certo bisogno di presentazioni o del mio misero giudizio... E comunque in questo momento storico non potevo permettermelo, anche se sono certa ne sarebbe valsa la pena, e così, per non rinunciare del tutto ai piccoli capolavori di Picchi, ho "ripiegato" sull'adiacente trattoria che porta lo stesso nome, meglio nota fra i fiorentini come "Il Cibrèino", ed è stata come immaginavo una magnifica esperienza, ad un prezzo più che ragionevole. Quindi se vi capita di passare da quelle parti, cercate di ritagliarvi un po' di tempo per vagare fra i quattro luoghi del "piccolo impero" di Picchi (peraltro in un quartiere pieno di vita notturna). Infatti oltre al ristorante e alla trattoria, nello stesso stabile si trova anche il Caffè Cibrèo per ricche colazioni mattutine e lunch di mezzogiorno, e di fronte il Circolo Teatro del Sale per pranzi, cene, aperitivi e spettacoli.

Come vi dicevo, volevo provare la cucina di Picchi ma il conto in banca mi ha gentilmente chiesto di soprassedere. Lasciamo perdere a maggior ragione anche la pluristellata Enoteca Pinchiorri dunque. Ma la mia gola è stata più furba, si è informata, e ha optato per la trattoria Cibrèo, dove la cucina ha la stessa cura per la scelta degli ingredienti e la preparazione del ristorante ma a prezzi molto più abbordabili. In sequenza abbiamo assaggiato una magnifica crema di zucca con amaretto, uno sformato di ricotta e verdura su una salsa al pomodoro che mi ha fatto commuovere, una mousse di baccalà da applauso e stoccafisso mantecato da lacrime. Non saprei quale scegliere, tutti meravigliosi. D'altronde credo che il menu cambi spesso quindi sarebbe piuttosto inutile consigliare un piatto piuttosto di un altro, gusti a parte. Peccato che a quel punto eravamo sulle soglie dell'esplosione, e quindi non ho avuto il coraggio di prendermi il dolce. Ma vi assicuro che fino a quel momento è stato tutto perfetto. Quattro piatti gourmet, due bicchieri di buon Chianti (uhm... mi ricorda un certo Hannibal questa frase...) e una bottiglia d'acqua per 53 euro... Però ribadisco, niente dolce.
Segnalo inoltre l'enorme pazienza nello spiegare i piatti, gli ingredienti e le cotture, e una particolarità: alla trattoria non si accettano prenotazioni. Si arriva e se c'è posto ci si siede, altrimenti si aspetta (noi pur di sederci subito abbiamo condiviso il tavolo con una famiglia coreana!). Giovedì sera non c'era molta fila, ma nei weekend starei attenta...
Vi segnalo solo l'indirizzo perché per l'appunto il telefono non c'è...

Cibrèo Trattoria
via dei Macci, 122/r (quartiere Santa Croce)
chiusura Lunedì e Domenica
Coperti 30 circa
http://www.edizioniteatrodelsalecibreofirenze.it/

Altra breve segnalazione: per uno spuntino con "i migliori panini di tutta Firenze" (cito la Lonely Planet), magari non proprio economico ma in un ambiente carino e con ingredienti gourmet, un buon bicchiere di vino, sopra una botte adibita a tavolino, vi consigli 'Ino, in una piccola via proprio dietro gli Uffizi. Ho provato il panino con tapenade di olive al forno e pesce azzurro, pecorino al pesto e pomodori secchi e quello con porchetta di tonno (!), entrambi eccezionali. 8 euro ciascuno... sì, un po' cari... ma in fondo concedersi un piccolo lusso durante una breve vacanza o fra gli impegni di lavoro ci vuole proprio!

'Ino
via dei Georgofili, 3r (dietro gli Uffizi)
orario 11:00-17:00
http://ino-firenze.com/

A domani con una nuova ricetta!

Spigola tricolore

Torna un piatto di pesce, e mi scuso con coloro che non lo amano troppo... ma ogni tanto un secondo di pesce ci vuole proprio... rende più raffinato il blog!
Scherzi a parte, è un piatto all'apparenza molto raffinato, in realtà dalla realizzazione semplicissima e rapida, senza abbinamenti azzardati o procedimenti complicati, rubato come spesso accade dal sito della rivista La Cucina Italiana. Spero che il buon risultato mi farà perdonare per la foto orrenda... Giuro, comprerò presto una guida a Photoshop per dummies!

Spigola (o branzino che dir si voglia) tricolore

(per due)
- filetti di branzino (400-500 gr)
- 25 gr circa di insalatina mista (tipo rucola e lattughino)
- 2 pomodori (o una decina di pomodorini)
- un cucchiaio di pinoli
- olio evo
- sale e pepe q.b.
- peperoncino se vi piace

Tagliate a listarelle l'insalatina e fatele stufare in un filo d'olio caldo con un pizzico di sale, un cucchiaio d'acqua e una punta di peperoncino se lo gradite. Spegnete e frullate fino ad ottenere una salsina verde.
Tagliate i filetti in piccoli tranci, metteteli in una pirofila e conditeli con un filo d'olio evo, sale e pepe, e infornateli per 5' a 250°. Intanto sbollentate per un minuto i pomodori, pelateli e tritateli in piccoli pezzettini (la cosiddetta concassé) e fateli saltare per un minuto in padella a fuoco vivo con un filo d'olio caldo, un pizzico di sale e un cucchiaio di pinoli. Servite i filetti sulla salsa verde ancora calda, accompagnati dalla concassé di pomodoro... Bello e buono!

¡Cocina española! El Salmorejo

Ripubblico questa ricetta perché ho cancellato il post relativo per totale incapacità, e non volevo lasciare il blog senza questo piccolo gioiello che ha inaugurato il filone della cucina spagnola, in particolare del Sud della Spagna, che io adoro per la meravigliosa abitudine delle cosiddette tapas, piccoli e squisiti piattini con ogni ben di Dio da sbocconcellare a qualsiasi ora del giorno nelle "bodeguitas", che all'ora del tramonto in particolare riempiono le splendide vie piene di vita e di Sole di gente con un bicchiere di "cerveza" in mano.
Il salmorejo è una crema fredda di pane e pomodoro, fresca e squisita, che, strano a dirsi, si mangia con il pane benché lo contenga. Per questo motivo ogni tanto invece che in una ciotola lo metto in dei bicchierini per mangiarlo "al cucchaio" invece che accompagnato da ulteriore pane. La ricetta l'ho presa da un libro con foto più brutte delle mie comprato a Cordoba, ma ricettacolo della vera cucina del Sud della Spagna: "300 Recetas de Cōrdoba". Anche se la regina delle tapas è senz'altro Siviglia, il vero salmorejo è però "cordobès", e infatti la ricetta del libro è perfetta. La ricetta originale prevede di condire la crema con uovo e prosciutto, cosa che io non faccio mai, ma ovviamente vi fornirò rigorosamente le indicazioni del libro.

El salmorejo (cordobès)

-250 gr di pane raffermo (ma anche fresco va bene)
-3 pomodori
-uno spicchio d'aglio (ma potete ridurlo, io ne metto metà)
-un filo abbondante di olio evo
-aceto q.b.
-sale q.b.
-3 uova
-prosciutto crudo (ci andrebbe il magnifico jamòn serrano, altrimenti secondo me meglio rinunciare)

Nel frullatore (o robottino) mettete il pane (se troppo duro bagnatelo con acqua fredda), l'aglio, i pomodori sbucciati, l'olio, un pizzico di sale e un goccino di aceto, stando ben attenti a non eccedere con questi ultimi due ingredienti. Frullate bene fino ad ottenere una crema né troppo liquida né troppo densa ("mezcla fine y espesa"). Se necessario aggiungete altro olio evo, e assaggiate per aggiustare di sale. Lasciate in frigo se non consumate subito, e tirate fuori mezz'ora prima di mangiare. Per continuare con la ricetta originale: una volta posta nel piatto la crema ottenuta, ornare con le uova sode (dieci minuti in acqua bollente) tritate e cubetti di prosciutto crudo (di ottima qualità, ripeto). Servire la crema con un ultimo filo d'olio evo... y buen provecho!

Polpettine di ricotta con mandorle, bottarga e limone

Altra idea facile e veloce rubata a Sigrid Verbert. Vi avevo già parlato di lei e del suo blog www.cavolettodibruxelles.it nel post http://cucinoergomangio.blogspot.com/2011/12/tartufini-iper-facili-caprino.html

Il libro da cui è rubata è sempre "easyfinger", e come tutte le altre ricette di finger food contenute in questo suo libro è delicata e buonissima... non temete quindi il sapore per alcuni troppo forte della bottarga, perché gli altri ingredienti lo "ingentiliscono" molto. Perfetta per antipasti, tavolate di finger food, nel brunch, etc...!

Unico appunto: la ricetta originale prevede di abbrustolire il pane e poi frullarlo... certo è possibile utilizzare direttamente il pangrattato (come ho provato a fare io in passato) ma il risultato cambia un bel po'... Buone comunque però!

Polpettine di ricotta con mandorle, bottarga e limone

(per una ventina di polpettine)

200 gr di ricotta vaccina

30 gr di mandorle (tritate)

20 gr di bottarga grattugiata

1 limone

2 fette di pane (o pangrattato per l'impanatura)

Abbrustolite le fette di pane e frullate fino ad ottenere una sorta di pangrattato.

Mescolate la ricotta con la bottarga grattugiata, la buccia grattugiata di mezzo limone e le mandorle tritate (consistenza: quasi farina). Con le mani bagnate formate delle palline e passatele nelle briciole di pane tostato... Voilà, già fatto!

Nella foto ho usato dei cucchiaini per posarle sul vassoio, ma vanno benissimo anche i pirottini per i piccoli dolcetti... Buon appetito!



Risotto al sedano e limone

Questa è una ricetta che potremmo inserire nella categoria "devo svuotare il frigo, che mi invento con quello che ci trovo dentro..."? Non so se avete presente il gambo di sedano regalato dal fruttivendolo, il limone dimenticato in un angolo, l'ultima cipolla nel cestino, il pezzetto di parmigiano nella scatola dei formaggi... Ecco, questa ricetta è un'ottima idea per liberarsi di tutti questi "orfanelli". Oltretutto è perfetta per questi periodi di "crisi" perché è anche economicissima! Pensavo venisse fuori uno di quei sapori talmente "deboli" da rendere un po' insulso il piatto, invece il risultato ci ha davvero stupito, è venuto fuori un risotto delicato, dal sapore talmente fresco che potrebbe benissimo andar bene per una ricetta estiva! Mentre lo preparavo mi è venuto in mente che forse una buona variante potrebbe essere la sostituzione del limone con l'arancio... Proverò e vi farò sapere!

Risotto al sedano e limone

(per due)
200 gr di riso vialone nano (ma penso vada benissimo anche il carnaroli)
una cipolla
due gambi di sedano e loro foglie
un "sorso" di vino bianco
brodo vegetale (per questa quantità di riso ve ne serviranno circa 750 ml)
un limone (qualche goccia di succo e la buccia grattugiata di mezzo)
olio evo q.b.
sale q.b.
una nocetta di burro
un paio di cucchiai di parmigiano
pepe q.b.

Preparate il brodo vegetale e mantenetelo bollente. Tagliate a fettine sottili la cipolla; lavate, eliminate la filatura esterna e tritate i gambi di sedano, tenendo le foglie da parte. Dorate il sedano e la cipolla in un filo d'olio, poi aggiungete il riso e fatelo tostare per almeno 2 minuti, mescolando spesso. Sfumate con un "sorso" di vino bianco; una volta evaporato il vino, portate a cottura il riso aggiungendo poco a poco il brodo.
Nel frattempo, frullare le foglie di sedano con un pizzico di sale, qualche goccia di succo di limone e un filo d'olio evo, fino ad ottenere una sorta si salsina.
Una volta cotto il riso, spegnere il fuoco e mantecate con una noce di burro o un filo d'olio, la salsina, la buccia grattugiata di mezzo limone, due cucchiai di parmigiano e una spruzzata di pepe. Impiattate e... buon appetito!

Mini-cake salati!

Perdonate la lunga assenza, ma vari impegni di studio/lavoro mi hanno tenuta lontana non solo dal blog ma anche dalla cucina. Per farmi perdonare con grande dolore :) posto uno dei miei cavalli di battaglia, una di quelle ricette che suscitano sempre stupore e che in realtà riescono bene con facilità.  Questi piccoli bocconcini hanno l'enorme pregio di poter essere insaporiti con gli ingredienti che più amate, o che avete disponibili in quel momento in casa. Quelli nella foto sono insaporiti con un misto di pecorino/parmigiano, pomodori secchi e basilico (al quale potete aggiungere, per esempio, dei capperi, oppure usare uno solo dei due formaggi). Ma nel corso dei miei esperimenti ho usato ogni tipo di ingredienti: cavolfiori, curry, mandorle, nocciole, feta, fave, etc... Potete quindi utilizzare la ricetta base fatta da farina, uova, latte, olio e lievito, e poi aggiungere gli ingredienti che preferite! Comunque posterò altre ricette con "variazioni sul tema"...
Con le quantità della mia ricetta verranno fuori una decina di mini-cake... se il primo tentativo vi soddisferà moltiplicate esattamente x2 o x3 tutti gli ingredienti base, e se preferite potete fare un unico plum-cake da tagliare poi a fettine!

Mini-cake (stavolta con pomodori secchi, pecorino, parmigiano e basilico)

(per 10-12 mini-cake)
60 gr di farina
1 uovo
35 ml di latte
35 ml di olio
4 gr di lievito non zuccherato (il mastro fornaio per intenderci, non per fare pubblicità ché non me ne viene niente)
20 gr di parmigiano
15 gr di pecorino
40 gr di pomodori secchi
6-7 foglie di basilico
pepe q.b.
sale q.b. (ma solo se non usate ingredienti già salati di loro come pomodori secchi, pecorino, capperi, etc.)

Sbattete l'uovo insieme al latte e l'olio. Aggiungere poi la farina setacciata, il lievito, e poi i vari ingredienti: i formaggi grattugiati, i pomodori secchi tritati grossolanamente, il basilico tritato, un po' di pepe. Mescolare bene e riempire dei pirottini per 3/4 (se moltiplicate per tre la quantità, potete usare un unico stampo da plum-cake se preferite, ma non funziona altrettanto bene esteticamente parlando).
Infornate per 20' minuti circa a 180° in forno pre-riscaldato (o 50' minuti in caso di plum-cake unico), ma fate la prova dello stecchino prima di sfornare. Lasciate raffreddare su una graticola (tipo quella della foto) e gustateli o tiepidi o freddi! Buonissimi!